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「赤松のシェフ2」

2014年07月26日 18:53

356 名前:人間七七四年[] 投稿日:2014/07/26(土) 08:10:32.06 ID:NhOkfCQj
「赤松のシェフ2」

赤松家の台所方とされる人物が、弘治元年に置塩城で繰り広げられた酒宴で出された料理について詳細に記した「播州置塩夜話 六花亭物語」を紹介したが、
今回はその下巻にあたる「屋形物語」で、その18年後に開かれた酒宴を追体験してほしい。

天正元年十月八日、赤松則房の置塩城に、宇野下野守(長水城の宇野氏の関係者)がやってきて、夜食が出された。
宇野からはホラ貝、鷹1羽、鯉2尾、鯛5枚、宝命酒(薬酒)5升、
家長(原文ママ)平瀬清左衛門からは鴨2羽、勝男(鰹節)10節が献上された。

宇野は広間、平瀬は次の間で御料理を下され、赤松家家老・山田助九郎や相賀道閑が相伴した。
装束は身分の上下ともに無刀、上下(裃)着用。宇野の太刀持ち原小才次、小太刀持ち村松は御縁に控えていた。

最初に出した膳は、右に澄まし汁が入った汁椀、左に茹でた蕎麦が入った食椀、
椀の前に小皿を置き、香頭(こうとう=吸い口・薬味)として唐辛子、ワサビ、ネギ、大根、鰹節、柚子などを刻んだものを盛ったものである。

客が食椀の蓋を取り、汁椀の蓋を取って澄まし汁に香頭を入れて好きなだけかき混ぜて、それを蕎麦にかけると、蕎麦の下から色々なものが出てくる。
鴨、鯛、椎茸、あわび、きくらげ、麩、セン、玉子、厚揚げ、凍み豆腐、凍みこんにゃく、雪餅、炒めニンジン、ゴボウ、カンピョウなどが出る。
具材を下盛りにしておいたのだ。

2~3口で最初の膳を下げ、引替膳を出した。
その膳は鯉の刺身と、右に白鳥の味噌汁、左に白飯を配している。

次は、鯛の1コン焼き(尾頭付きの焼き物)、シギの焼き物、御酒。
玉子、あわび、ゴボウ、クワイ、蓮根、椎茸の葛煮に、酒1返し、いも巻きを供した。

ここで中入りとなり、酒宴が始まった。
盃は5合入りの椰子杯である。

料理の方は、スズキの青ヌタ、サザエの壺焼きと、酒1返し。
雀の焼き鳥と、酒1返し。
十六島(うっぷるい海苔)の漬け焼き、酒1返し、ふくら炒り。

「沖の石台」という5升入りの皿鉢に、酢と生姜を溜め、大根、人参、柚子、タコ、イカ、アワビなどを盛ったものも出した。

次に玉子のふわふわを出し、各自に抹茶、あん餅、干菓子を出した。

この酒宴で呑んだ酒は、宇野3升、平瀬4升、相賀3升、山田5升。
宇野は「相生」を謡って退出し、嵯峨山隼人と碁を3番打ったが、明朝はくたびれ果てて休んでいた。宇野は酒が不得手のようである。

昼食は菜食で、田楽、御酒、クシコ、御酒、カツオ炒り、御酒、御菓子、饅頭、干菓子という献立。
宇野達はその夕方、暇乞いして帰っていった。

以上、珍しい料理だったので抜き書きしておいた。永く家に伝えていってくれ。頼んだぞ!

天正二年正月一日
置塩・相賀永次郎重茂  同・毛野鶴次郎武盈 

357 名前:人間七七四年[sage] 投稿日:2014/07/26(土) 08:29:48.96 ID:NhOkfCQj
上巻(六花亭物語)
http://iiwarui.blog90.fc2.com/blog-category-1670.html




358 名前:人間七七四年[sage] 投稿日:2014/07/26(土) 08:33:00.39 ID:Kkl3FKi0
http://iiwarui.blog90.fc2.com/blog-entry-8230.html
前回のはこれ?

359 名前:人間七七四年[sage] 投稿日:2014/07/26(土) 08:33:20.18 ID:Kkl3FKi0
かぶった、すまん

360 名前:人間七七四年[sage] 投稿日:2014/07/26(土) 08:37:34.85 ID:ynTzV5w9
個人的な嗜好からいったら最初の膳の蕎麦を完食させてほしい
史料上はこのころから蕎麦切りが現れはじめるから、まだ蕎麦がきのころかな?
蕎麦の下に具材があって汁を掛けてるからそうなのかなあ

361 名前:人間七七四年[sage] 投稿日:2014/07/26(土) 08:59:54.68 ID:HguOHKq9
>>356
だれか作って写真うpして。鷹って食えるのか?あいかわらず酒の単位が升wいまよりもアルコール薄いとはいえよう飲むわ。

362 名前:人間七七四年[sage] 投稿日:2014/07/26(土) 09:32:16.31 ID:2UE5AZie
>>361
そういや昔、某MMOスレ民がゲーム内の素材と料理法で仕上げて写真をアップしてたっけか

363 名前:人間七七四年[sage] 投稿日:2014/07/26(土) 09:50:34.10 ID:ENrhe7f5
何かで出てた「たまごのふわふわ」?なら作ってみたいな

364 名前:人間七七四年[sage] 投稿日:2014/07/26(土) 09:58:58.12 ID:DdbAyVs1
酒飲んだ後に碁を売ったのか。

365 名前:人間七七四年[sage] 投稿日:2014/07/26(土) 12:43:47.83 ID:axf17gV4
六花亭と聞くと北海道のお土産のほうを連想してしまう

366 名前:人間七七四年[sage] 投稿日:2014/07/26(土) 12:50:48.42 ID:cF4X+d7l
3升飲んで酒が不得手とか俺は生きてける自信がない

367 名前:人間七七四年[sage] 投稿日:2014/07/26(土) 15:22:17.91 ID:KmwpVQjX
酒と共に運ばれて来る山盛りの○セイバターサンド
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コメント

  1. 人間七七四年 | URL | -

    鯉の刺身より鯛の刺身が食べたい

  2. 人間七七四年 | URL | -

    鯉のさしみもコリコリとした歯応えで美味しいぞ。
    なお、醤油でなく酢味噌で食べる。
    醤油がない時代からあったんじゃないかねえ。

  3. 人間七七四年 | URL | -

    きちりと泥抜き処理をした鯉のうまさたるや。
    鯛じゃ勝てぬ。

  4. 人間七七四年 | URL | EybeWf1w

    鯉って虫は大丈夫なの?

  5. 人間七七四年 | URL | -

    >367さん
    バターサンドもいいけどストロベリーチョコ(ミルク)も
    捨てがたいなあ。

    >2さん
    2さんの文章を見てたら、唐船峡で鯉の刺身とそうめんが食べたくなってしまいましたよ。
    (酢味噌は苦手なので醤油で)

  6. 人間七七四年 | URL | -

    >363さん
    「たまごのふわふわ」なら「県民ごはん、つくってみました2!」 という
    漫画で作っているところが出ていましたよ。
    レッツチャレンジ!

  7. 人間七七四年 | URL | -

    私はあれから○セイバターサンドしか食べてません。くせになって。

  8. 人間七七四年 | URL | -

    1を書いた者だけど

    鯉って結構人気があるんだね
    昔食べた時にあんまり美味しくなかったから…
    今度酢味噌でちゃんと食べてみるよ

    >5さん
    醤油で食べた時に
    “なんか違うよな”って感じでした
    (自分も酢味噌が嫌いでつけませんでした)

  9. 5・6 | URL | -

    >1さん
    鯉の刺身と酢味噌はセットになって出てくるから苦手じゃなければ、それで食べたほうが
    美味しいのだろうけど、どうしても酢味噌は苦手で…
    なので、鯉の刺身より鯉こくの方がいいです。
    本当にそうめん食べたくなってきた(私の中で、鯉料理と流しそうめんはセットで出てくるものになってます)

    >366さん
    それだと、盃で5杯(三升九合・約7ℓ)傾けて「少しホコホコする」と言った
    立花宗茂さんも、酒に不得手になってしまいますよね。(御花で書いてあるのを見ました)

  10. 人間七七四年 | URL | -

    鯉のあらいと鯉濃。大好物。酢味噌に柚子胡椒溶かすととても美味ですよ。

  11. 人間七七四年 | URL | -

    鯉のあらいは、清流でしばらく活かして、泥臭さを抜かないと美味しくならないと聞いた。
    鯉こくは甘口の味噌(西京味噌)を使うのが一番美味いと思う。
    なお、鯉は塩焼きが絶品(池波正太郎曰く)とのことだが、確かに鯛に負けず劣らず本当に美味かった。

  12. 人間七七四年 | URL | -

    みなさん佐賀は小城の方?

  13. 人間七七四年 | URL | -

    鯉は、昔は、どこでも農家の池で飼っていた。
    で、嫁さんの友達が来ると、旦那が、池から鯉をさらってきて、料理して出したとか。
    逆に、旦那の友達が来ると、嫁さんが、庭の鶏を捕まえてきて、料理して出したとか。
    そんな話がある。

    鯉料理は、山間部だと全国的にある。中国でも淡水魚の中では、最上とされている(このため、高いが、料理すると、ソウギョとかと区別がつかないため、素人目にはわからんとか。日本の魚類学者御一行様が、学会で台湾に行った際に、料理屋で鯉として出されてきた料理の骨を解剖学的見地から見て、これソウギョだろと指摘したら、店の人が突然怒鳴り出したという話があった)。
    鯉濃は、鯉濃漿が縮まったものだそうな。濃漿というのは、味噌仕立ての汁の全般のことを指したけど、現在は、その名称は鯉濃以外残っていない。

    うまい鯉濃は、本当にいい。骨まで煮てあってそのまま食える。臭みも全くなく、ネギや七味などの薬味がかかっていて、味噌とのからみで、絶品。焼酎、日本酒などともよく合う。

    数年前に会社の飲み会でいった店の鯉濃は出色だった(居酒屋だったが、すごいできであった)。

    長野県民からのお知らせでした。

  14. 人間七七四年 | URL | XPh8VFiw

    献上のホラ貝と鷹は食用ではなさそうだな。でも以前TVで伊勢の料理屋でホラ貝の刺身を出す映像を見てから、ホラ貝の中身を食べてみたくてしょうがない。

    終わりのほうの福引、物に混じって腰元に下僕に猫…。凄いチョイスだな…

  15. 人間七七四年 | URL | XPh8VFiw

    14です

    福引は上巻の話でした…。

  16. 5・6 | URL | -

    >12さん
    なぜ、いきなり>佐賀は小城の方?
    と聞いてくるかと思ったら、調べたら小城は鯉料理が名物なんですね。

    佐賀県小城市清水鯉料理振興会 ttp://www.kiyomizu-koi.jp/

    いままで、小城羊羹しか知りませんでした。

    (ちなみに自分は鹿児島県民)

  17. 人間七七四年 | URL | -

    弘治年間ってことだけど、「麺状態の蕎麦」って一番古い記録だと「信州で天正年間に寺で振舞われた」っていう記述が一番古い文献資料らしいが、この弘治年間のメニューが事実なら興味深いね

  18. 人間七七四年 | URL | -

    ※16
    サツマ人だァー!!

  19. 人間七七四年 | URL | paD8j7Yc

    ※17
    蕎麦は天正元年で、弘治元年は白飯+すまし汁の汁かけ飯ですね。
    二度がけは許しまへんでぇ~!

  20. 人間七七四年 | URL | -

    家康「酢味噌が嫌なら焼味噌をつければいいじゃない」

  21. 11 | URL | -

    伊勢は桑名の焼き蛤ならぬ、多度の鯉料理が馴染みの者です。
    江戸中期からの老舗、大黒屋では鯉の洗いを酢味噌でなく、山葵醤油でいただきます。
    ちりちりとした洗い独特のその身は、川魚特有の臭みが全く無く、
    鮮烈な鯉の香りが山葵の風味に引き立てられ、実に絶妙な味わいなんですよ。

    佐久の鯉をはじめ、あちこちの絶品と言われる鯉料理の歴史を体験してみたいもんです。

  22. 人間七七四年 | URL | -

    (´・ω・`)「…(うずうず)」

  23. 人間七七四年 | URL | -

    >22さん
    あれ?鮭様って鯉も好きでしたっけ?

  24. 人間七七四年 | URL | -

    鯉と鯛は数え方が違うんだな。
    枚ってことはすでに捌いていること?

  25. 人間七七四年 | URL | paD8j7Yc

    22殿
    上巻の宴会だと鮭の塩引きが食えますぞ!

    24殿
    今でも平たい魚(タイとかヒラメとか)は○枚、長い魚や丸っこい魚(ウナギとかサンマとかバスなんかも)は○本、イカ・タコ・カニなんかは○杯と数えますね。

    なお、コンというのは漢字で「喉」と書くんだとか。(現代では聞いたことないけど)

    あと、鯉は「折」とも数えるそうな。ソースは築地魚河岸三代目23巻。(普通は使わないようですが)

  26. 人間七七四年 | URL | -

    鯉は母乳の出が良くなると、川魚が苦手なのにやたらと食べさせられたと叔母がぼやいておりました

  27. 人間七七四年 | URL | -

    >20さん
    権現様と焼味噌の話をする人が世間では結構いるようで、
    そのせいか、こんな商品が発売されてましたよ。

    浜松発「家康のしかみロール」が個性的すぎる...
    ttp://j-town.net/tokyo/gourmet/topics/189379.html

    >これはw なぜこれを商品化しようと思ったのかw
    というコメントがあったんですが、同感します。

  28. 人間七七四年 | URL | -

    >家康のしかみロール

    ググってみたら…笑えたWWW

  29. 27 | URL | -

    「家康のしかみロール」とは別にこんなものを見つけてしまった…

    「徳川家康公ミートソースセット」
    ttp://nlab.itmedia.co.jp/nl/articles/1501/13/news154.html

    「茄子入り」と「八丁味噌入り」の2種類セットだそうです。

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